КРИТЕРИИ ОТБОРА РЕСТОРАНОВ HORECA UP. КУХНЯ. 

Пять блоков критериев отбора ресторанов в финалисты конкурса:

  1. Атмосфера,

  2. Кухня,

  3. Винная карта

  4. Сервис,

  5. PR,

Критерии формируют и затем по ним оценивают рестораны профессиональные эксперты, владельцы ресторанов, создатели профильных учебных заведений, специалисты сегмента HoReCa. В конкурсе Horeca UP одинаковая методология для всех номинаций. 

80 максимальных баллов блока, по 20 в каждом подблоке, по 5 максимальных балов за пункт.

Правила для поваров "Идеальная кухня" составили эксперты Horeca UP:

РУСТАМ ТАНГИРОВ

шеф-повар и создатель

Териберка T.R. bar

ЗИННЯТ АКБАШЕВ

шеф-повар

FermA, Чайка, ДеДа хинкали

КИРИЛЛ АБОЛДУЕВ

создатель 

Food Loft кулинарная студия

СЕРГЕЙ ТОЛМАЧЕВ

руководитель направления по работе с ключевыми клиентами

Rational AG

РОМАН ПАЛКИН

шеф-повар

ex - Морошка для Пушкина

Заседание Horeca UP Teriberca T.R. bar.j

Критерии "Кухня"

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ БЛЮД В МЕНЮ И

ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПОЗИЦИЙ ПЕРСОНАЛОМ:

horeca up logo.png
  1.   Логичное написание всех позиций по очередности представления рыба, мясо, овощи. Закуски, салаты, супы,       горячие закуски основные блюда, десерты. Отсутствие грамматических ошибок.

  2.   Дизайн, шрифты, качество полиграфии и цветовое решение меню.

  3.   Соответствие ценовой политики себестоимости ингредиентов. Отсутствие доминирования одного продукта в      меню, если не моно концепт.

  4. Презентация блюд официантом. Предупреждение о тайминге. Калории, предупреждение об аллергенах.

Териберка T.R. bar (2).jpeg

Критерии "Кухня"

ВНЕШНИЙ ВИД БЛЮД 
И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

horeca up logo.png
  1. Посуда и приборы: стиль, цвет, безопасность, креативность, правильное использование посуды под продукт. Отсутствие сколов и царапин.

  2. Логичное использование современного оборудования. Су-вид, конвектомат, хоспер.

  3. Цветовое сочетание продуктов. Расположение (выкладка) на тарелку. Художественная эстетичность блюда.

  4. Соблюдение температурного режима при обработке продуктов и при подаче.

Nevesomost restauratn.jpg

Критерии "Кухня"

ВКУС И АРОМАТ: 

horeca up logo.png
  1. Текстура. Сочетание хрусткости, мягкости, тягучести.

  2. Вкус. Сочность, яркость вкуса, узнавание исходного продукта, сочетание вкуса продуктов между собой. Гармония сладости, солености, кислости, остроты.

  3. Свежесть поданного блюда и ингредиентов. Приятный аромат, соответствующий продукту.

  4. Наличие комплемента от шефа. Работа с отказами.

horeca up vvedensky.jpg

Критерии "Кухня"

АКТУАЛЬНОСТЬ:

horeca up logo.png
  1. Есть ли выраженная связь с основной концепцией ресторана.

  2. Загрузка ресторана  в "мертвые" часы. Сменяемость столов в пиковое время.

  3. Присутствие автора блюд на кухне, работа с персоналом. Участие поваров в профессиональных отраслевых мероприятиях.

  4. Пары: сочетание блюд с винной картой,  рекомендации идеальных пар.