Критерии "Кухня"

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ БЛЮД В МЕНЮ И

ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПОЗИЦИЙ ПЕРСОНАЛОМ:

1.   Логичное написание всех позиций по очередности представления рыба, мясо, овощи. Закуски, салаты, супы,       горячие закуски основные блюда, десерты. Отсутствие грамматических ошибок.

2.   Дизайн, шрифты, качество полиграфии и цветовое решение меню.

3.   Соответствие ценовой политики себестоимости ингредиентов. Отсутствие доминирования одного продукта в      меню, если не моно концепт.

4. Презентация блюд официантом. Предупреждение о тайминге. Калории, предупреждение об аллергенах.

Критерии "Кухня"

ВНЕШНИЙ ВИД БЛЮД 
И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Посуда и приборы: стиль, цвет, безопасность, креативность, правильное использование посуды под продукт. Отсутствие сколов и царапин.

2. Логичное использование современного оборудования. Су-вид, конвектомат, хоспер.

3. Цветовое сочетание продуктов. Расположение (выкладка) на тарелку. Художественная эстетичность блюда.

4. Соблюдение температурного режима при обработке продуктов и при подаче.

Критерии "Кухня"

ВКУС И АРОМАТ: 

1. Текстура. Сочетание хрусткости, мягкости, тягучести.

2. Вкус. Сочность, яркость вкуса, узнавание исходного продукта, сочетание вкуса продуктов между собой. Гармония сладости, солености, кислости, остроты.

3. Свежесть поданного блюда и ингредиентов. Приятный аромат, соответствующий продукту.

4. Наличие комплемента от шефа. Работа с отказами.

Критерии "Кухня"

АКТУАЛЬНОСТЬ:

1. Есть ли выраженная связь с основной концепцией ресторана.

2. Загрузка ресторана  в "мертвые" часы. Сменяемость столов в пиковое время.

3. Присутствие автора блюд на кухне, работа с персоналом. Участие поваров в профессиональных отраслевых мероприятиях.

4. Пары: сочетание блюд с винной картой,  рекомендации идеальных пар.