HORECA “UP”
ULTRA PROFESSIONAL COMPETITION HOTELS&RESTAURANTS AWARDS
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС ОТЕЛЕЙ И РЕСТОРАНОВ
КРИТЕРИИ ОТБОРА РЕСТОРАНОВ HORECA UP. ВИННАЯ КАРТА.
Пять блоков критериев отбора ресторанов в финалисты конкурса:
Атмосфера,
Кухня,
Винная карта, сомелье, бариста, бартендеры.
Сервис,
PR,
- формируют и затем оценивают профессиональные эксперты, владельцы ресторанов, создатели профильных учебных заведений, специалисты сегмента HoReCa. В конкурсе Horeca UP одинаковая методология для всех номинаций.
80 максимальных баллов блока, по 20 в каждом подблоке, по 5 максимальных балов за пункт.
Правила для сомелье "Идеальная винная карта" составили эксперты Horeca UP:
ТАТЬЯНА ШАРАПОВА
Создатель
Школа Pro Sommelier
НИКОЛАЙ ЧАЩИНОВ
Директор
Школа сомелье "Миллезим"
ЛЕОНИД ГЕЛИБТЕРМАН
Президент
Международный эногастрономический центр. Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России - ФРиО;
ЮРИЙ ГОБАНЬ
Генеральный директор
МБГ в Санкт-Петербурге
НАТАЛЬЯ ЛЯЛИНА
Создатель
Double B Coffee&Tea Россия в Петербурге.
АЛАН ГРИМА
Директор F&B
Corinthia Hotel St.Petersburg
НАТАЛИЯ АРТЁМЕНКО
Директор по развитию сети кофеен
Double B Coffee&Tea Россия в Петербурге.
ДМИТРИЙ ГРОМОВ
Представитель
Julius Meinl Russland
Подразделение в г. С.-Петербург
Критерии "Винная карта"
ОФОРМЛЕНИЕ И ГРАМОТНОЕ НАПИСАНИЕ
ПОЗИЦИЙ В ВИННОЙ КАРТЕ
-
Отсутствие грамматических ошибок.
-
Одинаковое написание всех позиций по очередности представления: регион, название, производитель, сорт, год. Соответствие и динамизм карты (совпадение годов урожая, пометки "от руки" о замене или временном отсутствии позиции и др.
-
Дизайн, шрифты и цветовое решение. Качество полиграфии винной карты.
-
Расположение вин (игристые/белые/красные/остальные).
-
Работа с фокальными точками.
Критерии "Винная карта"
ПОЛНОЦЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ВИН
-
По шагу ценового диапазона.
-
По поставщикам (отсутствие доминирования одного поставщика).
-
По типу кухни и аудитории ресторана.
-
По регионам, по стилю, по сортам / есть ли доминирование региона концепции ресторана.
Критерии "Винная карта"
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СЕРВИРОВКА
-
Погреб, холодильник.
-
Стекло (бокалы и декантеры).
-
Внешний вид сомелье. Представление вин, рекомендации по парам.
-
Правильная подача вин, этикетка, декантер, лед, антидроп.
Критерии "Винная карта"
ВАРИАТИВНОСТЬ
-
Биодинамика/натуральные вина/кошерные вина/безалкогольные вина.
-
Количество позиций по бокалам.
-
Коктейльная карта . Спец предложения.
-
Бариста : кофе и коктейли на основе кофе.
Latte Art
Визуальное качество пены -
Симметричность - соответствует ли размер рисунка размеру чашки, в
которой он представлен. Если рисунок включает в себя несколько элементов, оценивается
эстетичность их расположения и сбалансированности относительно друг друга. Контраст между
между насыщенным цветом крема и чистой белой молочной пеной. Непреднамеренные смешивание/размытость контраста. Одинаковость - рисунки в чашках должны быть максимально
идентичными, без ощутимых различий в размере элементов, их качестве и расположении. Гармония, размер, расположение рисунка в чашке. Если рисунок включает в себя несколько элементов, оценивается эстетичность их расположения и сбалансированности относительно друг друга.
отсутствие пузырьков, однородность, глянцевая насыщенная консистенция.
Эспрессо:
Качество напитка: впечатление от вкуса напитка , вкусовой потенциал зерна - яркость вкуса и аромата, нетипичность, интересный кофе. Комфортная дегустация напитка, отсутствие негативных впечатлений.
Презентация напитка: Полнота информации ⁃ предоставлена информации о зерне ⁃ обоснование выбора зерна ⁃ обоснование выбора способа заваривания ⁃ идея и ее оригинальность/актуальность ⁃ качественное и красочное описание вкуса напитка